Vi elsker å bake og lage søtsaker med sjokolade. For best resultat er det mange ting som er lurt å vite om sjokolade før du begynner. For eksempel hva som er forskjellen mellom de forskjellige sjokoladetypene? Hva er temperering og hvorfor holder det ikke å bare smelte sjokoladen? Hvordan brukes kakosmør? Vi har samlet informasjon og gode tips om sjokolade på denne siden.
Sjokolade er ikke bare sjokolade. Det finnes både forskjellige typer og kvaliteter, og hvilken type sjokolade du velger avhenger av hva som skal lages. Om du skal overtrekke noe med sjokolade eller lage sjokoladepynt er det viktig å velge sjokolade av høy kvalitet for å være sikker på å få et godt resultat.
Ekte mørk sjokolade består først og fremst av kakaomasse, kakaosmør og sukker. Den inneholdere dermed bare fett fra kakobønnen, dvs. kakosmør. Mørk sjokolade må inneholde minst 35% kako for å kunne kalles mørk. Om det for eksempel tilsettes vegetabilsk fett i sjokoladen, er det ikke lenger ekte sjokolade. Vegetabislk fett gir en annen smaksopplevelse blant annet fordi fettet påvirker hvordan sjokoladen smelter i munnen. Det kan noen ganger likevel være en fordel med sjokolade med vegetabilsk fett fordi den ikke trenger å bli herdet på samme måte som ekte sjokolade - den skal kun smeltes forsiktig.
Melkesjokolade består også av kakaomasse, kakaosmør og sukker slik som mørk sjokolade, i tillegg er den tilsatt melk eller meieriprodukter. Melkesjokolade må inneholde minst 20-25% kakaostørrstoff og minst 14-20% melketørrstoff. Mengdene avhenger av hvilken type melkesjokolade det er. Det finnes både lyse og mørke typer melkesjokolade.
Ruby sjokolade er en ny type sjokolade som ble introdusert av sjokoladeprodusenten Callebaut i 2017. Sjokoladen har en karakteristisk rosa farge og en smak som er litt syrlig og fruktig. Ruby sjokolade er laget av en spesiell kakaobønne. Ruby kakaobønnen er en bønnesort egnet for å gjennomgå prosessen som er nødvendig for å lage ruby sjokolade. Ruby sjokolade har et minimum innhold av kakaomasse på 47,3% (32,5% kakaotørrstoff).
Hvit sjokolade består av kakaosmør, sukker og melk eller meieriprodukter. Hvit sjokolade må inneholde minst 20% kakaosmør og 14% melketørrstoff. Noen mener at hvit sjokolade ikke er sjokolade da den ikke inneholder kakakomasse, men kun kakaosmør. Hvit sjokolade smaker veldig forskjellig fra lys og mørk sjokolade, siden den ikke inneholder kakaomasse som gir den karakteristiske sjokoladesmaken. Hvit sjokolade har fordelen av at den kan farges på forskjellige måter. Den kan også karamelliseres noe som også gir den en fin og gylden farge.
Kakaosmør er ikke sjokolade, men fett fra kakaobønnen som har en nøytral smak. Kakaosmør er en viktig ingrediens i sjokolade. For eksempel består mørk sjokolade av en blanding av kakaomasse, kakaosmør og sukker.
Kakaosmør brukes først og fremst til å gjøre sjokolade mer flytende, og kan for eksempel brukes hvis du skal ha sjokoladetrekk på kokosboller. Når du drypper kokosbollen er det enklere om sjokoladen tynnes ut med litt kakaosmør fordi kokosbolleskummet får mindre motstand fra en tynn sjokolade, fremfor en tykk. Ved å bruke kakaosmør til å tynne ut sjokoladen beholder du "knekken/ sprøheten" i sjokoladen når den er riktig temperert. Om sjokoladen skal brukes til å støpe i former brukes det vanligvis maks 10 g kakaosmør pr. 100 g sjokolade, men for å dyppe kokosboller brukes 25 g pr. 100 g sjokolade. Sjokoladelaget blir mye tynnere ved bruk av kakaosmør, derfor anbefales det ikke å bruke kakaosmør når det støpes i silikonformer da sjokoladen lettere brekker når konfektbitene tas ut av formen.
Kakaosmør kan også blandes med spesielle pulverfarger og brukes til å lage fargerik dekorert støpt sjokolade.
Tips og triks
Oppbevar sjokolade på et tørt og kjølig sted, dvs. ikke i kjøleskap da det er for fuktig. Hold alltid sjokoladen borte fra direkte sollys. Når du smelter eller tempererer sjokolade er det viktig å alltid sørge for at utstyret er helt tørt før det kommer i kontakt med sjokoladen. Sørg også for at det ikke kommer vann eller damp i sjokoladen for da vil den klumpe seg og bli ubrukelig.
Hva skal jeg smelte sjokoladen i? Du kan smelte sjokolade i et vannbad eller "Bain Marie" som det heter på fransk. Et vannbad består av en kjele med litt vann og en glass- eller metallbolle som er stor/vid nok til å hvile på kanten av kjelen uten å berøre vannet.
Alternativt kan du smelte sjokoladen i mikrobølgeovn og bruke en mikrobølgesikker plastbolle. Om du smelter sjokolade i mikrobølgeovn må du røre ofte da sjokoladen lett brenner seg. Spesielt hvit sjokolade er veldig utsatt for å bli brent.
Temperering av sjokolade er en teknikk der temperaturen kontrolleres nøye under smelting av sjokoladen slik at sjokoladens karakteristiske knekk/ sprøhet beholdes etter bearbeiding. Du lurer kanskje på om det virkelig er nødvendig å temperere sjokoladen, og svaret er kanskje. Det kommer an på hva sjokoladen skal brukes til. Skal den brukes i en kakerøre, mousse, frosting eller lignende så er det ikke nødvendig. Om sjokoladen derimot skal brukes til å overtrekke kokosboller, lage fylt konfekt eller sjokoladepynt til kake er det nødvendig med temperering. Sjokolade som er temperert stivner raskt, blir blank og beholder knekken. Om den ikke tempereres blir den "myk", ser mer grå ut og smelter vledig fort når den håndteres.
Temperering av sjokolade vil si at man kontrollerer temeperaturen på sjokoladen mens den smeltes. Dette gjøres for å sikre at sjokoladen krystalliserer seg på en riktig måte slik at man får de ønskede egenskapene, nemlig en blank sjokolade med knekk i. Det er viktig å temperere sjokolade hvios den skal brukes til å overtrekke kokosboller og konfekt, eller om denm skal brukes til å lage sjokoladepynt.
Temperert sjokolade er fin og skinnende, har en sprø knekk og smelter ikke ved normal romtemperatur. Om sjokoladen ikke er ordentlig temperert kan den bli matt, få lyse flekker og være myk. Dette kan ødelgge utseende på det man har laget. De forskjellige typene av sjokolade tempereres ved forskjellige temperaturerer, basert på hvilken sjokoladetype man bruker. Se diagrammet nedenfor for å finne temperaturen for de forksjellige sjokoladetypene.
| Smeltetemperatur | Avkjølingstemperatur | Arbeidsstemperatur |
|---|---|---|---|
Mørk sjokolade | 45-50 ºC | 27-29 ºC | 30-32 ºC |
Melkesjokolade | 40-45 ºC | 26-28 ºC | 29-31 ºC |
Hvit sjokolade | 40 ºC | 25-27 ºC | 28-30 ºC |
Ruby sjokolade | 45-47 ºC | 27-29 ºC | 30-32 ºC |
Det er vanskelig å temperere små mengder av sjokolade riktig. Derfor er det lurt å temperere minst 400 g sjokolade av gangen om du temperer helt ren sjokolade. Sjokoladen du ikke trenger kan du la stivne og bruke neste gang, eller bruke i sjokoladekake eller i cookies. Vi har beskrevet forskjellige metoder for temperering nedenfor.
Ha 1/3 av sjokoladen i en bolle.
Smelt 2/3 av sjokoladen over et vannbad ved svak varme. Bollen skal ikke berøre vannet, det er dampen som smelter sjokoladen. Alternativt kan du smelte sjokoladen i mikrobølgeovn i intervaller på 10 sekunder.
Sjokoladen må ikke overstige smeltetemperaturen for sjokoladen du bruker (se tabellen ovenfor).
Hell halvparten av den smeltede sjokoladen over sjokoladen i bollen og rør til den er smeltet. Du kan eventuelt bruke en stavmikser til å blande sjokoladen du bruker. Tilsett deretter mer av den smeltede sjokoladen til du når arbeidstemperaturen til sjokoladen. Du trenger kanskje ikke bruke all smeltet sjokolade for å nå den endelige arbeidstemperaturen.
Smelt all sjokoladen enten over vannbad eller i mikrobølgeovn. Temperaturen må ikke overstige smeltetemperaturen (se tabell) for sjokoladen du bruker. Sett bollen i en større bolle med kaldt vann (du kan velge å utelate det kalde vanner, men da tar det lengre tid). Husk å rør sjokoladen kontinuerlig til den når kjøletemperaturen. Pass på så det ikke kommer vann i sjokoladen. Varm så opp sjokoladen igjen til den når arbeidstemperaturen.
Du kan også "jukse"- temperere sjokolade. Her er det spesielt viktig å bruke sjokolade av høy kvalitet. Bakgrunnen for denne metoden er at sjokoladen som brukes allerede har de ønskede krystallene, så vi trenger bare å unngå å smelte dem. Derfor kan ikke sjokoladen overstiger arbeidstemperaturen for den typen sjokolade (se tabell).
Smelt sjokoladeknapper eller finhakket sjokolade i en mikrobølgeovn med korte intervaller på 10 sekunder, og rør godt mellom hver runde. Hold øye med temperaturen, den må ikke overstige arbeidstemperaturen. Om den kommer over det må du gjennomføre en normal temperering. Det kan være en god ide å slutte å tilføre varme for all sjokoladen har smeltet, og heller blande den med en stavmikser for å få de siste sjokoladeklumpene unna uten å tilsette mer varme. Dette fordi temperaturen ofte vil stige etter at sjokoladen er tatt ut av mikrobølgeovnen og det er vanskelig å måle temperaturen riktig før massen er fullstendig smeltet. Alle tre metodene ovenfor kan brukes til å lage lekker sjokoladepynt til kakene dine.
Du kan tilsette litt kakaosmør i sjokoladen som skal tempereres. Dette gjør sjokoladen lettere å temperere men også tynnere, noe som kan være en fordel hvis den skal brukes til overtrekking. Til kokosboller brukes kakosmør for å gjøre sjokoladen mer flytende og dermed er det lettere å dyppe kokosboller i den. Fordi det er kakaosmør som brukes til å fortynne sjokoladen vil den fortsatt stivne fint og smelte behaglig i munnen, i motsetning til om det ble brukt et annet vegetabilsk fett. Det er ikke nødvendig å tilsette kakaosmør, men det gjør det enklere å dyppe kokosboller og man får en tynnere og mer delikat sjokoladelag.
Kaker
Kokosboller
Modelleringssjokolade er en blanding av sjokolade og glukose som er smeltet sammen. Dette gir sjokoladen en konsistens som modelleringsleire, og man kan derfor lage små figurer til å dekorere kaker med. Nedenfor finner du en oppskrift på modelleringssjokolade.
Ingredienser
- 100 g Dr. Oetker mørk bakesjokolade
- 30 g Dr. Oetker flytende glukose
Smelt sjokoladen over vannbad eller i mikrobølgeovn slik at sjokoladen akkurat er smeltet. Husk at bollen holder på varmen, så stopp før all sjokoladen har smeltet og rør så til den siste er helt smeltet. La det avkjøles litt, og rør deretter glukosesirupen i sjokoladen. Rør kun til blandingen akkurat er rørt sammen og sjokoladen begynner å stivne. Ha massen i en frysepose og sett i kjøleskap til den har stivnet. Om den er for hard når den kommer ut av kjøleskapet, kan den settes i mikrobølgeovnen i noen sekunder til den blir myk nok til å knas. Når modelleringssjokoladen er gjennomknadd, skal den ha konsistens som en solid modelleringsleire. Form den til ønsket form eller figur.
Det er enkelt å lage denne typen sjokoladepynt. Krystallisert sjokolade ligner på "småsteing" og gir kaken et dekorativt utseende. Krystallisert sjokolade kan lages av alle typer sjokolade, og om du bruker hvit sjokolade er det til og med mulig å farge den med lit Dr. Oetker konditorfarge.
Ingredienser
- 50 g vann
- 50 g sukker
- 50 g sjokoladeknapper
- Eventuelt Dr. Oetker konditorfarge
Bland vann og sukker og evt. konditorfarge i en kjele og varm opp sukkermassen til 130 C. Sørg for at du har et kjøkkentermometer for å måle nøyaktig temperatur. Når massen er akkurat 130 C, ta den av varmen og hell sjokoladen i kjelen med sukkermasse mens du pisker med en elektrisk håndmikser. Små krystaller dannes nå umiddelbart og så snart all sjokoladen har krystallisert seg / virker tørr, helles den utover et stekebrett med bakepapir for avkjøling. Den krystalliserte sjokoladen er nå klar til å dekorere fine kaker og desserter, og gir et deilig knas som for eksempel i vår opprskrift "Ostekake med pasjonfrukt" til høyre.
Kaker